预制菜：只有规范才能走得更远

　　作者：胡立彪

　　近日，“预制菜进校园”“线下餐厅也用预制菜”等话题持续引发热议。消费者表达的担忧是，预制菜是否健康安全，消费者的知情权如何保证。业内人士表示，民众对预制菜的接受度还不是很高，预制菜行业发展还有很多问题需要解决。

　　预制菜近些年发展很快，人们关注度提高，但它并非新鲜事物。按照中国烹饪协会发布的《预制菜》团体标准的定义，预制菜是指以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经过分切、搅拌、调味等预加工及炒、炸等预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。依此定义，人们早就习以为常的速冻水饺、火腿肠、各类罐头等速冻食品、速食食品，都属于预制菜。伴随消费市场的变化，预制菜的外延进一步扩大，涵盖的口味、类型更为复杂，更加贴近日常三餐饮食的中餐菜式。

　　虽然目前有很多人不了解也不喜欢预制菜，但从市场趋势看，预制菜有着广阔的发展前景。需求决定市场。现代人生活节奏日益加快，对饮食的要求体现为快速、营养、实惠兼具。外卖就是适应这一 需求而出现并不断壮大的。这种消费需求对餐饮业的最大影响，是使得该行业逐渐向着标准化、去厨师化和降低人工成本的方向发展。这个方向为预制菜发展提供了市场机会的增长空间。数据显示，近几年，我国预制菜市场呈快速增长势头，2022年，市场规模达4196亿元，预计今年将超过5000亿元，到2026年该市场将突破1万亿元。

　　任何行业市场在快速上升期都会伴生一些问题，预制菜行业也不例外。江苏省消费者保护委员会日前发布的一项调查报告显示，53.2%的消费者反对餐饮企业使用预制菜，主要原因是认为预制菜在质量与口味方面都比现制菜逊色。不少消费者表示，预制菜存在不够新鲜、口味单调、口感不佳、营养单一、过量使用食品添加剂等问题。另外，使用预制菜不予告知、夸大宣传、缺秤少量等也是比较集中的槽点问题。

　　业内人士认为，预制菜标准体系不健全，是预制菜行业市场产生诸多问题的根本原因之一。由于缺乏统一执行标准，市场上的预制菜品质良莠不齐，不同厂家生产的菜品口味大相径庭，催生了菜品质量难保证、标识不详细、价格差异大等诸多困扰行业发展的痛点。以酸菜鱼为例，有的厂家执行动物性水产制品国家标准，有的则执行速冻调制食品标准。更严重的问题在于，在标准缺失的情况下，以资本为主导的预制菜企业更看重短期利润，在食材选用、添加剂选择、工艺流程等方面趋向于低标准，这不利于行业长期健康发展。同时，预制菜标准缺失导致一些安全标准不高、品质定义和宣传不清晰的产品进入市场，让消费者对预制菜产生负面印象。业内人士提醒，如果行业的门槛标准没有建立起来，行业会陷入“低品质—低价值—低价格—更低品质”的恶性循环。

　　古语云，凡事预则立，不预则废。对于预制菜而言，当前急需做好行业规范工作。比如，在制定预制菜有关标准时，要统筹好政府监管和企业生产两个维度，前者的着眼点是维护公共食品安全，要通过严格标准加强监管;后者的着眼点是提高产品质量，通过标准制定进一步规范生产经营和供应链管理，增强企业市场竞争力。同时，标准制定工作应在政府主管部门、权威科研机构和行业协会多方协同下充分酝酿、科学制定，为预制菜产业发展营造良好的行业自律环境。

　　我们欣喜地看到，目前一些地方已经意识到标准的重要性，加快推进预制菜有关标准的制定工作。比如，去年7月，广东省市场监管局制定了《调理蔬菜术语和分类要求》等5项调理蔬菜地方标准;今年1月，上海市市场监管局发布《上海市预制菜生产许可审查方案》，探索规范预制菜食品安全。国家层面也非常重视预制菜的发展。今年中央一号文件明确提出“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业”。7月31日，国务院转发国家发展改革委《关于恢复和扩大消费的措施》的通知，提出扩大餐饮服务消费，培育“种植养殖基地﹢中央厨房﹢冷链物流﹢餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力。

　　可以相信，随着更多标准法规出台，我国预制菜行业准入门槛将不断提高，低端同质产品将加速出局，消费者消费体验将逐步优化，整个行业有望进入梯度升级新阶段。